MARPHIL TRAVEL | 26 Julio 2021

En el país que inventó la haute cuisine (la alta cocina), es Lyon el que disfruta del apodo de "Capital Gastronómica del Mundo". De hecho, hay más restaurantes por habitante en esta pintoresca ciudad montañosa que en cualquier otra de Francia. La tercera ciudad más grande del país alberga la friolera de 17 restaurantes con estrellas Michelin. Entre ellos se encuentra el Auberge du Pont de Collonges, el restaurante insignia de dos estrellas del fallecido y famoso chef Paul Bocuse, el llamado "dios de la cocina francesa". No hace falta decir que la ciudad es una de las que todo amante de la comida debería visitar. Con más de 4,000 restaurantes y numerosos eventos culinarios para explorar cada año, saber por dónde empezar puede ser todo un desafío.

Situado en el sureste de Francia, Lyon es un centro geográfico de productos agrícolas. Su cocina combina ingredientes del norte, como pollo de Bresse, ternera de Charolais y abundante crema y mantequilla, con las verduras frescas de temporada, el vino y el aceite de oliva que se producen en los valles más al sur. La región montañosa del oeste, Monts des Lyonnais alberga granjas que producen una gran cantidad de carne de cerdo para los famosos embutidos de Lyon. Mientras tanto, la región pantanosa de Dombes ofrece truchas, carpas, cangrejos de río, ranas y caracoles; también conocidas como las "Ostras de Borgoña".

Situada en la confluencia de los imponentes ríos Ródano y Saona, Lyon ha sido considerada durante mucho tiempo una puerta de entrada entre el norte y el sur de Europa. Antes de que se desarrollaran los ferrocarriles y las carreteras, estos ríos servían como una importante ruta de transporte para grandes cantidades de mercancías. Los romanos ya reconocieron que esto era fundamental para su comercio de vino. Luego, siglos después, los comerciantes italianos lo utilizaron para traer especias a Lyon desde Oriente.

Durante el período del Renacimiento, Lyon comenzó a verse como la despensa de Francia. En ese momento, se hizo una clara distinción entre una cocina “burguesa”; los selectos cortes de carne y los mejores vinos que se enviaban a la aristocracia, y la comida “popular” para las masas. Entonces, a medida que florecía la economía de Lyon, la población desarrolló una tradición culinaria centrada en las vísceras.

Esta cocina popular fue desarrollada y enriquecida por las Mères Lyonnaises, o las “Madres de Lyon”. Se trataba de cocineras locales que originalmente cocinaban para familias burguesas influyentes, pero que establecieron sus propios restaurantes en el siglo XVIII. La primera registrada en usar este gorro de chef en particular fue Mère Guy, que dirigía un café al aire libre y un salón de baile en Mulatière. Más tarde, a principios del siglo XX, Mère Brazier se convirtió en la primera mujer chef en ganar tres estrellas Michelin por sus dos restaurantes.

Después de la Segunda Guerra Mundial, un joven Paul Bocuse fue aprendiz de Mère Brazier. Luego dejó una huella indeleble en la escena culinaria de Lyon. Galardonado con el título de "Chef del Siglo" por la Guía Gault Millau en 1989, ha dejado su nombre a una escuela de hostelería, un concurso internacional de chefs y diez restaurantes; siete de los cuales se encuentran en su hogar espiritual de Lyon. Hoy en día, Bocuse es conocido en todo el mundo por su imperio gastronómico que ayudó a lanzar a Lyon a la escena internacional.

Actualmente, la tradición culinaria de Lyon sigue viva gracias a chefs eminentes como Mathieu Vianney (de La Mère Brazier), Joseph Viola (de Daniel et Denise) y Christian Têtedoie. Este último dirige un restaurante epónimo con estrella Michelin que ofrece vistas incomparables de la ciudad. Una nueva generación de chefs lioneses también les está pisando los talones. Esto incluye a los chefs Arnaud Laverdin (de La Bijouterie y Sapnà), Gaëtan Gentil (de Prairial) y Tabata y Ludovic Mey (de Les Apothicaires y Food Traboule).

No es sorprendente que, dado su elogio como la "Capital Gastronómica del Mundo", Lyon es el hogar de muchos platos especiales que es poco probable que encuentres en otros lugares. Un plato principal estándar en las brasseries locales de Lyon es el Poulet de Bresse; un pollo firme y sabroso que tiene su propia denominación de origen controlada. Por lo general, se sirve con una salsa cremosa de champiñones. Otra opción suave y apetecible es la Quenelle de Brochet; una bola de masa servida con salsa Nantua hecha con cangrejos de río del cercano lago Nantua. Un simple favorito a la hora del almuerzo, por otro lado, es Salade Lyonnaise, que consiste en lechuga fresca, lardones, crutones crujientes y un huevo escalfado.

Sin embargo, si tienes un paladar más aventurero, entonces Lyon es el lugar para probar platos como los Escargots a la Bourguignonne; caracoles con salsa de mantequilla de ajo y perejil. La cocina hogareña y sobrante de los Mères sigue viva en los acogedores bistrós de Lyon, donde un plato típico para degustar es el Tablier de Sapeur. Consiste en callos de res que se cuecen en un caldo de corte, se maceran en vino blanco, se cubren con pan rallado y se fríen. Se suele acompañar con papas al vapor y salsa gribiche; elaborado con huevos duros emulsionados que se mezclan con mostaza y cebollín.

La región de Lyon también es famosa por sus embutidos y quesos. Entre los embutidos locales más destacados se encuentran el Jésus, que se seca durante un mínimo de ocho semanas, y el Rosette de Lyon, que se elabora con pierna de cerdo y se sirve en trozos gruesos. Algunos quesos locales excelentes para degustar incluyen el deliciosamente cremoso Saint-Marcellin y Saint-Felicien, el Epoisse empapado en brandy y el Fourme d’Ambert azul semiduro y casi dulce. Este último es en realidad uno de los quesos más antiguos de Francia.

Los golosos sin duda disfrutarán probando los coussins de Lyon. Estos son bocados de mazapán verde en forma de cojín rellenos de ganache de chocolate. Puedes encontrarlos en tiendas y panaderías de toda la ciudad. Una opción más abundante son los Brioche aux Pralines, un tentempié con mantequilla incrustado con migas de azúcar de color rosa brillante. Otro delicioso dulce es el Bugne, la versión de Lyon de la rosquilla.

Por último, los viñedos de Lyon ofrecen algo para todos los gustos; desde los vinos blancos secos Chablis de Borgoña hasta los vinos Syrah de color rojo oscuro y con cuerpo, y el Beaujolais ligero y afrutado. Y para los verdaderos aficionados, los valles de las Côtes du Rhône, que se encuentran al sur de Lyon, producen algunos de los vinos más históricos y queridos de Francia. Entre ellos se encuentra el imperdible Châteauneuf-du-Pape.

Ya hemos mencionado algunos de los restaurantes con estrellas Michelin en Lyon, pero como en toda Francia, puedes disfrutar de una excelente comida con un presupuesto más modesto. Los más de 20 "bouchons" oficiales (bístros) ofrecen un antídoto para las cenas de lujo. En estos restaurantes sin pretensiones, es posible que te encuentres sentado en una mesa larga, generalmente cubierta con un mantel a cuadros rojos, junto a otros comensales. Los bouchons tienden a ser brillantes, ruidosos y ocupados, sus paredes a menudo están llenas de fotografías y recortes que dan fe de su larga historia. Sirven vino por jarra y auténticas especialidades locales, a menudo con un fuerte enfoque en el cerdo y las vísceras. Aquí, por ejemplo, es donde encontrará callos rellenos, patas de cerdo en escabeche y cabeza de ternera en el menú. ¡No hace falta decir que no atienden mucho a los vegetarianos ni a los caprichosos para comer!

Como dicen los franceses, "J'ai faim!" (tengo hambre)

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