MARPHIL TRAVEL | 12 Enero 2023

Famoso por su ubicación fuera de lo común, el restaurante gourmet Koks ahora es aún más difícil de alcanzar. Se ha desarraigado de las Islas Feroe y se mudó a un pequeño pueblo en el oeste de Groenlandia que se encuentra a más de 200 km dentro del Círculo Polar Ártico. Aquí, la naturaleza agreste ofrece una cosecha salvaje de mariscos y caza, desde gambas e hipogloso, hasta renos y muskox (un bovino con cuernos y pelo desgreñado que se asemeja a un bisonte).

El chef feroés, Poul Andrias Ziska, perfeccionó su oficio en el duro Atlántico Norte, pero ahora ha vuelto a imaginar su cocina exclusiva para una clientela groenlandesa. Cabezas de gambas crujientes con ojos y antenas brillantes; salmón ahumado delicadamente emparedado entre burbujeantes galletas de piel de pescado; y tiernos bocados de pechuga de ptarmigan blanca-escarlata (un ave que se encuentra en los climas montañosos del norte) ensartados con un hueso de ala de plumas blancas, se encuentran entre los platos que esperan a los comensales curiosos que buscan una mesa en el único restaurante con estrella Michelin en el Ártico.

Groenlandia, al igual que las Islas Feroe, es un territorio danés autónomo. El ochenta por ciento de su enorme masa terrestre está cubierta por una gran capa de hielo y glaciares, mientras que su diminuta población de 56,000 habitantes vive principalmente a lo largo de la costa. "Hemos estado pensando mucho en hacer algo en Groenlandia, porque siempre me ha parecido muy fascinante", dijo Ziska, quien durante mucho tiempo había esperado organizar un evento en el país junto con otros chefs regionales. Mientras tanto, un catálogo de problemas con las instalaciones en casa fue un punto de inflexión que lo motivó a mudarse. "Groenlandia es similar, pero muy diferente de donde venimos".

"Aún hoy, la mayoría de la gente está cazando y pescando. La cercanía de la gente con su entorno es algo hermoso", dijo el hombre de 32 años, que se centra en alimentos sostenibles y de origen local. "Eso resuena muy bien con la filosofía que tenemos en nuestro restaurante". Ziska solo había visitado Groenlandia dos veces antes, pero el país le dejó una impresión duradera. "Comíamos con una familia que había cazado ellos mismos toda la comida", recordó. "Tuvimos truchas y huevas silvestres, renos y muskox. ¡Fue increíble!"

"Teniendo esa experiencia, entendí que, 'bien, si tenemos acceso a estas materias primas, sin duda es posible hacer algo de muy alto nivel en Groenlandia'". Inspirado por la paleta de ingredientes únicos, llenó dos maletas vacías con productos locales y se dirigió a casa para ponerse a trabajar y crear nuevos platos en su cocina de prueba.

Llegar a la reencarnación groenlandesa de Kok es una odisea en sí misma. No hay caminos. Desde el pueblo más cercano, Ilulissat, los visitantes viajan una hora en bote. Es un viaje absolutamente impresionante, zigzagueando a través de un laberinto de imponentes icebergs de color blanco azulado. El ruido del hielo marino arrulla cuando el pueblo de Ilimanaq aparece a la vista sobre la escarpada costa. El nombre del pueblo significa "lugar de esperanza", y su grupo de coloridas casas de madera son el hogar de solo 50 personas y más de una docena de perros de trineo.

Encaramado en el paseo marítimo del pueblo, Koks ocupa un edificio histórico de madera negra con marcos de ventanas pintados de blanco. Un cráneo de muskox saluda a los invitados cuando entran en el espacio de comedor íntimo iluminado con velas con solo 30 asientos. Para crear un ambiente acogedor, las sillas están adornadas con pieles de oveja y los comensales reciben pantuflas de piel de foca. Incluso a última hora de la tarde, la luz del sol del Ártico brilla a través de las ventanas.

Desde el primer bocado de su menú fijo de 20 platos, Ziska ha inculcado un fuerte sentido del lugar. Un cubo limpio de piel y grasa de ballena, llamado Mattak, se sirve en un simple cuadrado de cerámica. Para aquellos que no están familiarizados con esta especialidad inuit, la textura elástica, similar al cartílago y el sabor amargo pueden sacudir. Pero la reinvención de Koks se parece a la goma de mascar y tiene un sabor sutil. El creativo menú de degustación es un tapiz de delicias locales y la culminación de seis meses de trabajo. Cada plato pequeño se elabora meticulosamente en una obra de arte detallada.

Del mar, los langostinos crudos en kombucha de manzanilla tienen una textura mantecosa. Deslizamientos congelados de hipogloso blanco, presentados en delicados rizos, enfrían tu lengua mientras se disuelven lentamente. A continuación, hay un delicioso crudo de vieiras, seguido de una degustación de delicado cangrejo de las nieves que permanece bajo una cremosa espuma de champiñones. No apto para los aprensivos, se prepara una tartaleta del tamaño de un bocado con algas marinas y sangre de foca. De la tierra, un tartar de reno húmedo se acuña, como un taco, entre verduras. Una suntuosa rebanada de rico y carnoso muskox estofado con enebro, y su caldo de caza son deliciosamente satisfactorios. Finalmente, una serie de postres desdibujan inesperadamente los límites de lo dulce y lo salado.

Las reservas para 2023 acaban de abrirse. Luego de su aventura gastronómica en Groenlandia, Ziska planea regresar a Koks en una nueva ubicación en las Islas Feroe en 2024. "Espero que este restaurante de alguna manera continúe con o sin nosotros", dijo. "Creo que lo que un restaurante como nuestro puede hacer es crear una especie de orgullo por la cocina local y la materia prima local".

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